O bacalhau é um peixe vendido seco e salgado, portanto, para usá-lo, é necessário dessalgar e hidratar. O auge do seu consumo costuma ser na Semana Santa com a proximidade da Sexta-feira da Paixão e da Páscoa.
Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa.
Após essa operação, a carne readquire a maciez e aumenta em até 20% o seu peso.
Sal (Dessalgar)
Depois de cortar o bacalhau em postas, lave bem em água corrente para tirar o sal que recobre o peixe. Coloque-o num recipiente fundo, sobrepondo as partes de modo que a pele (no caso de não ter sido retirada ou mesmo que restem apenas pedaços) fique virda para bixo, evitando que desmanche. Cubra com água.
Depois, cubra o vasilhame com filme plástico e guarde-o na geladeira. É fundamental trocar a água 3 ou 4 vezes por dia. O tempo médio para dessalga depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau. A média é de 24 a 48 horas. O ponto certo é quando o sal já foi praticamente eliminado. Para perceber, prove a água antes e depois do processo e compare a diminuição do sal.
Outra opção: com uma faquinha delicada, ou mesmo com as mãos, tire uma lasquinha da carne de dentro do lombo e experimente pra confirmar se o sal já foi eliminado. Depois de tirar o sal, coloque-o de molho em leite para hidratá-lo e deixar a carne mais macia. Se ainda for preciso retirar o excesso de sal, coloque-o de molho em água misturada com 1/4 xícara (chá) de fubá ou ferva-o com 1 olher (sobremesa) de farinha de trigo. A farinha absorverá todo o sal.
Se por qualquer motivo se esqueceu de pôr o bacalhau a demolhar, ponha-o dentro de água cortado em postas com folhas de couve. Ficará com o bacalhau demolhado em mais ou menos três horas e também com as couves salgadas prontas a cozer em água sem sal.
Cheiro
Quando se põe o bacalhau de molho em dias quentes, tem de se mudar as águas com frequência, para não deitar aquele cheiro característico, mas pouco agradável.
Recomenda-se que se coloque uma ou duas colheres (sopa) de bicabornato de sódio na água de molho. Para além de tirar o cheiro incomodativo, este pequeno segredo permite ainda conservar o bacalhau num ótimo estado.
Pele e Espinhas
O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco. Levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade.
O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento. O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar.
Desfiar
Sempre que quiser desfiar bacalhau depois de o ter cozido, retire-lhe as espinhas e as peles e embrulhe-o num pano bem grosso. Seguidamente, esfregue vigorosamente o bacalhau, sempre dentro do pano, e passe-o durante algum tempo de uma mão para a outra. Verá que rápidamente ele fica separado sem fios, bem finos.
Caldo
Você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos.
Apurar
Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas (ex. coentro ou salsa) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo.
A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.
Cozinhar
A água deve apenas cobrir a posta e manter uma fervura muito rápida, durante 10 minutos. Se a água ferver muito, as fibras de bacalhau podem ficar secas, rijas e escuras. Depois, deve-se retirar o bacalhau da chama e deixá-lo repousar cerca de 20 minutos. Por fim o bacalhau deve ser escorrido. Se desejar, pode cozinhar o bacalhau levando ao fogo água fria misturada com leite. O cozimento em leite torna as fibras da carne mais macias.
Receitas
Veja algumas receitas de bacalhau.
